„Nemocniční strava je tragická, nedochucená, nevyvážená, plná nezdravých jídel, která se však nedají jíst.“ Chybí zelenina. Stojí na cukrech a nezdravých dietních doporučeních.
První větu jsem zachytila na sítích a obávám se, že slušně popisuje aktuální nabídku některých nemocničních jídelen. Opakovaně se v Česku bavíme o kvalitě jídel v nemocnicích. Diskutujeme, jestli koblihy, sušenky, uzeniny, šunka s minimem masa nebo přeslazené kompoty a oslazené čaje patří do jídelníčků. Tedy jestli naplňují výživové normy pro nemocné. Podle průzkumů opakovaně normy nesplňují. A co víc: normy samotné jsou často mimo zdravý rozum a výživu.
Snídaně v nemocnici
Československý dietní systém byl vytvořen v roce 1952-1954, opakovaně byl vydáván jako závazná celostátní norma, naposledy v roce 1983. V roce 1991 došlo k jeho novelizaci, novela už vyšla jako metodický list ministerstva zdravotnictví. V praxi to znamená, že dietní systém už není závazný. Je rozhodnutím každého ředitele zdravotnického zařízení, jak a co se bude vařit. Podle průzkumů vychází z dietního systému stejně více než 90 procent nemocnic. To bohužel není nijak uklidňující zjištění.
Ještě větší problém
Kvůli kritice jídla, které jídelna v rámci dietního systému nabízí, jsme úplně vynechali kritiku nastavení systému jako celku. Problematické pokyny totiž můžeme najít přímo v terapeutických dietách, podle kterých se v nemocnicích vaří a které se nemocným doporučují.
Jako příklad vhodné svačinky pro diabetika jsem našla dia nápoj a pečivo. Běžně doporučovaný denní příjem sacharidů je u diabetické diety 250 gramů. V praktických doporučeních redukční diety můžeme najít i tvrzení, že polévky není vhodné podávat, protože povzbuzují chuť k jídlu. Dále že vejce jsou zdrojem cholesterolu (ve žloutku), proto se mohou celá vejce podávat jen omezeně. Vhodné tuky mají být margaríny Rama, Alfa, Juno, dále slunečnicové a sójové oleje. Méně vhodné je máslo.
Průzkumy i odborníci potvrzují kritiku nemocniční stravy
„Ve čtvrtině porodnic bylo jídlo s nedostatečnou energetickou hodnotou, vyšším obsahem soli, nesprávným poměrem živin.“
bývalý ministr Němeček, ihned 2015
„Ze všech jídelníčků na mě dýchá duch minulosti okořeněný závodním stravováním. Z mého pohledu strava pacientů nerespektuje soudobé trendy ve výživě a doporučení na zdravé stravování. Jídla jsou často těžká, nezřídka se objevují i jídla smažená. Z pohledu člověka, který propaguje zdravé stravování, se v jídelníčcích objevují zcela nevhodné potraviny jako tatranky, buchtičky s krémem, salámy, párky, sladké a tučné pečivo nebo sladké mléčné výrobky. Výrazně chybí zelenina a často i ovoce, postrádám i kvalitní ryby.“
nutriční poradce Petr Havlíček, euro.cz
„Kdybych chtěl někomu vysvětlit, jaké jídlo povede k infarktu, tak toto je ten pravý příklad. Na jednu stranu všude zdůrazňujeme, že konzumujeme málo zeleniny a hodně uzenin místo kvalitního masa, ale nemocnice vlastně vaří přesně tak.“
výzkumný pracovník se zaměřením na vliv výživy, Pavel Suchánek
„Na některých pokrmech bylo vidět (a cítit), že jsou připraveny z prášku. Ta bramborová kaše je dost šílená.“
bývalý ministr Julínek
„Firma, která vyrábí tuto kaši z prášku, by snad měla skončit.“
gastronomický odborník Jan Rezek, 2007, ekonomikaidnes.cz
„Lidi přijdou do nemocnice a jsou předem nemocní z toho, že budou muset jíst nemocniční stravu, utrousil před časem populární kuchař Zdeněk Pohlreich. Jeho slova potvrzují nejnovější průzkumy: pro nemocnice je často úspěch, když je s jídlem spokojená aspoň třetina jejich pacientů.“
2014, euro.cz
„Až 40 procent pacientů v nemocnicích trpí podvýživou. Ta způsobuje rychlý úbytek svalů včetně dýchacích, špatné hojení ran, častější proleženiny, horší využití léků. Všechny tyto komplikace prodlužují pobyt v nemocnici o 40 až 70 procent. Léčba potíží spojených s podvýživou, včetně větších dávek antibiotik, pomalejší rekonvalescence a případné invalidity, stojí až 60 miliard korun ročně.“
Česká společnost klinické výživy a intenzivní metabolické péče
Nejčastější obrana
Navzdory hororovým fotkám nemocničních jídel, stížnostem od pacientů a kritickým výsledkům průzkumů se stále najdou i zdravotníci, kteří koblihy s tatrankami v nemocnicích obhajují. Připravila jsem souhrn jejich nejoblíbenějších argumentů a moje reakce na ně:
V nemocnicích jsou z největší části staří lidé. Jsou často podvyživení. Proto musíme vařit, co jim chutná. Chutnají jim rohlíky, proto jsou rohlíky pravidelnou součástí jídelníčků úplně všech.
Rohlíky dodávají nanejvýš tak kalorie a cukr. Podvýživa ale zpravidla není způsobena nedostatkem kalorií a cukrů. Cukry dokonce vůbec nejsou esenciální složkou potravy, tedy je vůbec nepotřebujeme jíst. Na základě aktuálních znalostí nadměrná (a dnes naprosto běžná) konzumace sacharidů zvyšuje riziko vzniku snad všech nejběžněji se vyskytujících nemocí spojovaných se stářím: cukrovky 2. typu, nemocí srdce a cév, Alzheimerovy demence. Cukr samozřejmě škodí i mladým, jen u nich se tyto nemoci objeví o něco později.
Jídelníček postavený na sacharidech navíc ubírá místo skutečně potřebným živinám, jako jsou kvalitní tuky a bílkoviny, které jsou třeba zásadní pro hojení ran.
I kdybychom se zcela nepravděpodobně a hypoteticky shodli, že rohlíky skutečně prospívají starším pacientům, neznamená to, že jimi máme krmit většinu pacientů v nemocnicích.
Zdravé jídlo by většina nejedla
Připomíná mi to řeči, kterými krmili výrobci lančmítu ze separátu média: naši zákazníci mají určité chutě a tento lančmít preferují. Je to jako nesmyslné tvrzení supermarketů, že v Česku máme jiné chutě než v Německu, a proto nám jídlo šidí.
A i kdyby většina z nás ještě nejedla zdravé jídlo, má smysl podporovat ty, kdo jedí nezdravě, a podrážet ty, kteří se snaží?
Kobliha jednou za čas nikoho nezabije
To skutečně ne, ani to nikdo netvrdí. Jenže to neznamená, že je vhodné a prospěšné ji podávat v nemocnici, a navíc toto výživové pochybení obhajovat.
Zdravá strava je drahá
Tento argument platí jen částečně. I bez navýšení o jedinou korunu jde okamžitě v nemocnicích vařit lépe. Přestat sladit čaje anebo nahradit kupované slazené mléčné jogurty a pudinky bílým plnotučným neochucovaných jogurtem vyjde jen levněji.
K úvaze o ceně je ale především třeba vzít i cenu léčení. Zdravá strava podporuje terapii, může zkracovat dobu rekonvalescence, snižovat výskyt infekcí, zlepšovat hojení ran, snižovat riziko dalšího rozvoje nemocí nebo dokonce nemoc léčit. Podle WHO mezi tři hlavní příčiny dnes nejběžnějších chronických nemocí patří nezdravá výživa.
Na čem se shoduji s oponenty
Zaměstnanci jídelen by si zasloužili lepší ocenění. Dodávám, že i praktické vzdělávání, jak zdravě vařit. Třeba pohanka a lněná semínka jsou sice tradiční české potraviny, ale ne každý Čech ví, co s nimi v kuchyni.
Co konkrétně doporučuji?
V rámci otevřené pracovní skupiny na ministerstvu zdravotnictví doporučuji připravit návrh nového dietního systému. V něm je třeba zohlednit aktuální odborné znalosti a potřeby. Jako nejpraktičtější řešení doporučuji první připravit tzv. racionální dietu, tedy zdravou stravu pro všechny, kteří v nemocnici nepotřebují speciální terapeutickou dietu. Následně by bylo vhodné ve spolupráci se specialisty připravovat specializované diety. V rámci skupiny by měly být i odborníci z praxe, včetně těch, kteří umí vařit. Veškeré výstupy by měly být veřejně dostupné.
Proč je potřeba aktualizovat dietní systém nemocnic?
Protože nezdravé jídlo mnohé pacienty do nemocnic přivedlo, nebo jim k té cestě minimálně přispělo. Jídlo v nemocnicích má podporovat terapii a vzdělávat.
Taky proto, aby zrovna pacienti neměly důvod vtipkovat na úkor našeho zdravotnictví: „Šel jsem do nemocnice se slepým střevem a odcházel jsem s vysokým tlakem, cholesterolem a vysokým cukrem.“
Margit Slimáková
