Červenobílé krabí tyčinky, nazývané poněkud nepřesně japonským slovem surimi, si našly cestu i na stůl mnoha Čechů. Málokdo má ale skutečnou představu o tom, co se v gumové bílé hmotě se specifickou příchutí skutečně nachází. Kraby v ní nehledejte, spíše rybí maso z Pobaltí. Když Japonec řekne surimi, nemyslí tím krabí tyčinku, ale její nejdůležitější složku, pastu z mletého rybího masa. Ta se vyrábí tak, že se maso netučných bílých ryb v separátoru zbaví kostí, kůže a rozemele se najemno. (Foto: Ledo)
Následně se důkladně promývá, aby se odstranil tuk a aby se maso zbavilo veškeré chuti a vůně. Posledním krokem je tlakové zpracování vyčištěné suroviny na finální pastu a přidání fosforečnanů (E 450, E 452) a sorbitolu (E 420), které ochraňují svalové bílkoviny před poškozením mrazem.
Spotřebitelský časopis dTest prozkoumal krabí tyčinky surimi dostupné na českém trhu. „Surimi většinou tvoří zhruba 35 % obsahu krabích tyčinek, ale našel se jak prémiový produkt s téměř 50% obsahem rybího masa, tak i výrobek s pouhým pětinovým podílem surimi. Za oběma extrémy v podobě výrobků Vici Premius sněžný krab a na druhé straně Vici Smart Choice Surimi sticks stojí litevský výrobce UAB Plungės Kooperatinė Prekyba,“ shrnuje výsledky Hana Hoffmannová, vedoucí redakce časopisu dTest.
Vedle rybího masa tvoří krabí tyčinky přidaná voda, škrob, bílkoviny a rostlinné oleje zajišťující tyčinkám tvar a požadovanou želatinovou konzistenci. „Samozřejmě nechybí ani ochucující látky, neboť surimi je ze své podstaty bez chuti a vůně. Pro navození krabí chuti se může použít malé množství krabího masa, ale s touto možností jsme se u žádného z porovnávaných výrobků nesetkali,“ dodává k procesu výroby Hoffmannová a radí: „Dobrým vodítkem ke zjištění, zda tyčinky viděly kraba alespoň z rychlíku, je zvýrazněné slovo krab nebo korýš u názvu aromatu. Krabí maso je totiž potravinový alergen a jako takový se musí v seznamu složek uvádět tak, aby si jej spotřebitelé snadno všimli.“
Pro dosažení tradičního červenobílého vzhledu se používají barviva E 120 (košenila) a E 160c (paprikový extrakt), v jistých případech i E 171 (oxid titaničitý). Nepřekvapí ani hojně užívaný glutaman sodný, jemuž se vyhnuly jen dva produkty – Vici Premius sněžný krab a Vici Krabella Surimi tyčinky, které místo glutamanu použily zvýrazňovač chuti E 635.
Většina bílých ryb v surimi tyčinkách určených pro evropský trh pochází z pobaltských států Litvy a Lotyšska. Z devíti výrobků, které časopis dTest nakoupil v českých obchodech, jen tři pocházely z Asie – z Číny to byly Nowaco Surimi tyčinky (Dalian Kingbrine Seafoods Co., Ltd.) a Kimbex Surimi tyčinky (Rizhao Ayesham Foodstuffs Co., Ltd.), z Thajska pak Kibun Sea Stix (Kibun Co., Ltd.). Krabí tyčinky evropské produkce se však ve složení ani vzhledem výrazně neodlišovaly od thajsko-japonského „originálu“ Kibun Sea Stix. „Lze v podstatě říci, že krabí tyčinky z Evropy vypadají podobně jako ty vyrobené v Asii,“ uzavírá Hoffmannová.
I přesto, že surimi tyčinky obsahují vyšší podíl rybího masa, je třeba zdůraznit, že je nelze považovat za vyhovující náhražku rybího masa v jídelníčku. Výrobní proces výslednou výživovou hodnotu nepříznivě ovlivňuje přidanými dochucovadly, škroby, bílkovinami z vajec či sóji, a tukem z rostlinných olejů. Navzdory jejich původu v tyčinkách také v podstatě chybí ceněné nenasycené mastné kyseliny omega-3 a vitamíny rozpustné v tuku, které jsou pro rybí maso typické. Co v nich však nalezneme, je vitamín B 12, selen, fosfor a vysoký podíl soli – 100 gramů tyčinek poskytne až 30 % doporučené denní dávky fosforu a sodíku.
